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El plan de negocios para un restaurante – 1era parte

El plan de negocios para un restaurante - 1era parte
Pulpería en calle del Laurel, Logroño (España) by @horatope
Pulpería en calle del Laurel, Logroño (España) by @horatope

¿Quieres montar tu restaurante? El plan de negocios para un restaurante – 1era parte es una guía para entender los por qué, las ideas, estrategias, los cómo, cuándo, dónde y cuál es la información del mercado, sector, competencia, diferenciadores, recursos disponibles que debes utilizar.

Con ello podrás decidir si merece la pena lanzarte a desarrollar un negocio que requiera mucha atención.


¿Qué es un plan de negocios?

Wikipedia dice que un plan de negocios es la declaración formal de un conjunto de objetivos de una idea o iniciativa empresarial, que se constituye como una fase de proyección y evaluación.

Otras fuentes aseguran que un plan de negocios es un documento en donde se describe y explica el negocio que se va a realizar, que debe contener los objetivos, las estrategias que se van a utilizar para alcanzar dichos objetivos, el proceso productivo, la inversión requerida y la rentabilidad esperada.

Existen estructuras, contenidos, modelos, libros, guías, etc., que pueden servir para elaborar un plan de negocios. Varios dan orientación sobre los aspectos importantes a la hora de diseñar y llevar a cabo una propuesta gastronómica al mercado que queramos abordar.

El plan de negocios para un restaurante - 1era parte
Desk Work by Pexels
Desk Work by Pexels
Para mí, un plan de negocios es un proceso dinámico donde las variables del proyecto tienen una expresión económica, que arroja información objetiva de su comportamiento en el tiempo.

Partiendo de esta perspectiva, el plan de negocios nos servirá para conocer la realidad frente a  lo que estemos ideando. Es decir, funcionará como un tablero de control de nuestra idea y a medida que vayamos avanzando en su elaboración podremos ajustar y tomar decisiones con más certeza.

No existe receta que asegure el éxito, pero elaborar el plan de negocios te ayudará a identificar si vale la pena intentar obtenerlo.

¿Cuáles son sus momentos principales?

Desde mi óptica, trazar un proyecto pasa por cuatro momentos y es el plan de negocios el que logra compilarlos:

  • Primer momento: el concepto, los por qué, las ideas, estrategias, los cómo, cuándo, dónde.
  • Segundo momento: búsqueda y obtención de información del mercado, sector, competencia, diferenciadores, recursos disponibles.
  • Tercer momento: poner en números las ideas e información para hacer las proyecciones económicas y financieras.
  • Cuarto momento: la implantación y el seguimiento de lo alcanzado versus lo proyectado en el tiempo.

En esta entrega El plan de negocios para un restaurante – 1era parte tocaremos los dos primeros momentos que arriba señalo, procurando citar los aspectos más prioritarios de cada uno.

Primer momento

Razones hay muchas para montar un restaurante: experiencia, dinero, un local, conocimiento de cocina, etc. ¡Bravo! Bienvenidas todas, pero hay que poner en claro de qué se trata y, ojo, mucho cuidado, ante cualquiera que sea tu idea de cómo visualizas el negocio, debes incluirte desde el comienzo porque tener un restaurante, mas que un simple negocio es una manera de vivir.

Si estas convencido que durante 24/7 puedes esforzarte, tener paciencia, resistencia física, disciplina y compromiso, entonces puedes continuar pensando en armar tu restaurante.

El concepto del negocio

El plan de negocios para un restaurante - 1era parte. Concepto.
Making Ramen Soup by @horatope
Making Ramen Soup by @horatope

La médula espinal del negocio porque involucra:

  • la oferta gastronómica
  • localización
  • características de la clientela, marca y tantos otros.

Darle estructura a esto requiere responder varias interrogantes:

  • ¿Cómo te imaginas el negocio?
  • ¿Cuáles son los objetivos que quieres lograr?
  • ¿Conoces del tema o necesitas ayuda profesional?
  • ¿Es innovador tu producto?
  • ¿De cuánto dinero dispones para lograrlo?
  • ¿Necesitarías socios o ya los tienes?
  • ¿Hay algún local con buena ubicación y no muy caro?

Parte fundamental del concepto es el tipo de servicio que piensas brindar:

  • Si es en mesa o en barra
  • Tipo bufé o self service
  • Tendrá delivery, pick-up?

La decoración del local y puesta en escena deben estar acordes con el servicio, al igual que la música, iluminación, mobiliario, etc. Quizá no sea necesario gastar mucho dinero en estos elementos. Lo que sí está claro es que todo debe estar hilado y en armonía, de manera que el desarrollo conceptual del negocio no esté a la suerte de las circunstancias.

Procura desde el principio que tu concepto tenga la capacidad de enamorar a tus clientes con una propuesta ganadora y un servicio extraordinario.

Pero esto no es todo. La propuesta conceptual de tu idea incluye, además, una pieza CLAVE: el nombre. Éste debe contener tu idea porque de él dependerá que te recuerden de buena manera. El nombre y concepto los usarás para diseñar un logotipo, una web, la imagen en las redes sociales o los uniformes de trabajo. Quizá esté presente en los manteles, servilletas, decoración y tantos otros elementos que necesitarás para afianzar la marca, el concepto.

Segundo momento

Sí, es laborioso y en ocasiones cansa. No basta con sentarse frente a la compu y googlear. Obtener información clave y objetiva lleva horas de trabajo. Pero esta fase es clave para el proyecto. Además de lo que quieres realizar, está la realidad del mercado, la ubicación o zona, permisos, impuestos, reglamentos, asuntos legales, registros, licencias.

La competencia

No importa qué tan sencillo o complejo sea tu concepto, pero, eso sí, apuesta por la calidad y conecta tu idea con lo que quiere la gente. Es posible que tu competencia no lo esté haciendo.

El plan de negocios para un restaurante - 1era parte
Concepto de negocio. Food boat by Pexels
Food Boats by Pexels

También hay que conocer a la competencia y para eso debes tener tiempo y algo de plata.

  • Ideal es poder visitarla estando en la calle
  • saber qué ofrecen los locales cercanos y no tanto del lugar que quisieras para tu negocio
  • cuáles son los niveles de calidad que manejan en la comida y el servicio, los precios.
  • Quizá lo más relevante es que obtengas datos para validar los aspectos diferenciadores de tu concepto y si de casualidad no tienes bases sólidas, tienes tiempo para reforzarlos.

Los insumos

Pieza importante en esta fase es conocer los productos o insumos que usarías para armar tu menú, proveedores, distribuidores, calidad, precios al mayor y detal, tiempos de entrega, condiciones para obtener crédito, entre otros.

Con esta información y haciendo pruebas de tus platos en casa, podrás tener aproximaciones ciertas de los costos de insumos, porciones, presentaciones. Excelente si además tu gente y amigos te dan su opinión objetiva del concepto que pretendes llevar a cabo y puedas corregir con tiempo cualquier asunto de tu propuesta.

Obtén la mayor cantidad de información con calidad que puedas para incorporarla al plan de negocios. Así lograrás acortar la distancia entre la incertidumbre y tu concepto del negocio.

Aunque una cosa es lo que supongamos que sucedería y otra lo que de verdad ocurra, una vez arranquemos con el negocio toda información que logre reducir la brecha entre los supuestos y la realidad hará que los cálculos de proyecciones económicas sean más sólidos y, por tanto, el nivel de confiabilidad del proyecto irá en aumento.

Debemos saber de primera mano lo que cuesta obtener, en tiempo y dinero, los elementos necesarios para abrir un restaurante. Con información actualizada, es decir, que no es que me lo contaron sino que lo vi yo mismo y pude validarlo.


En la próxima entrega abordaré el tercer y cuarto momento. Espero que hasta ahora te haya sido de utilidad el tema.

Nos vemos.

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