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¿Conoces los platos estrella de tu menú?

¿Conoces los platos estrella de tu menú?. Linguine Marilyn Monroe
Linguine Marilyn Monroe

Responder a la pregunta ¿Conoces los platos estrella de tu menú? o el Top 10 de tu menú, pasa por dominar nuestro negocio desde la A hasta Z, utilizando la información en tiempo real que nos proporciona la dinámica diaria.


Los análisis que se deben realizar

A veces creemos conocer nuestros productos o platos estrella, pero en realidad, ¿cómo lo sabemos? ¿Qué tipo de análisis debemos utilizar para conocer el comportamiento de nuestra oferta o menú?

En general, en casi todos los negocios contamos con indicadores y con suficiente información para realizar los análisis, cuyos resultados nos guíen en la toma de decisiones objetivas. Parte de la información medular que debemos conocer son las ventas o productos vendidos en un lapso de tiempo. Por medio del recetario obtendremos los costos de materias primas e insumos para cada uno de los productos de nuestra oferta.

¿Conoces los platos estrella de tu menú?: los platos más vendidos

Los platos más vendidos son primordiales pero no siempre son los que aportan más valor al negocio.

Conozco negocios que con la información de las ventas manejan sus programas de trabajo. Se guían por los productos más vendidos y en ellos  invierten bastante energía y recursos. Es probable que por esa razón no consigan aumentar sus utilidades o ganancias, porque no siempre los productos más vendidos son los que aportan más valor al negocio.

Tener una propuesta o menú ganador pasa por conocer la popularidad y la renta bruta que aporta cada plato o producto al negocio.

¿Conoces los platos estrella de tu menú?
Matriz BCG. Análisis de indicadores de gestión
Matriz BCG de análisis

Como ejemplo, en el cuadro (matriz BCG) representamos los platos (círculos de colores) que tiene un negocio en su menú. Como podemos apreciar, el cuadrante superior derecho contiene los productos que son más populares y aportan mayor margen bruto a la operación. Esos son los platos o productos estrella, y justo en ese cuadrante coloqué una estrella.

En el cuadrante inferior izquierdo se representan los platos del menú que pareciera deben ser repensados porque se venden poco y el margen es bajo. Y así, viendo cada cuadrante nos damos cuenta de cómo se comporta cada plato o producto.

¿Conoces los platos estrella de tu menú?: el 20% aporta el 80% de los ingresos

En el mundo de la gastronomía también se puede utilizar leyes matemáticas para interpretar o conocer el comportamiento de nuestro negocio. De las más conocidas leyes esta la de Pareto, o regla del 80/20. Esta ley establece que el 20% de las causas consigue el 80% de los efectos (aproximadamente).

Utlizando el diagrama de la Ley de Pareto para cocnoer el comportamiento de las ventas en un restaurante, es bastante seguro que obtengamos algo cmo lo que represento en la figura siguiente:

¿Conoces los platos estrella de tu menú?
Diagrama de Pareto
Diagrama de Pareto

El diagrama representa (a modo de ejemplo) las ventas por cantidad de items en el menú. Pero más allá de lo que represente el diagrama está el hecho de que en muchas operaciones gastronómicas se continua dirigiendo recursos y dinero hacia items o platos que podrían ser mas bien una carga para la operación.

Es primordial revisar, analizar y entender el comportamiento objetivo de nuestro menú para dirigir los esfuerzos hacia la rentabilidad sostenida del negocio.

Conocer el comportamiento de nuestro menú nos proporciona información con la cual lograremos incorporar, potenciar, controlar, disminuir o desincorporar platos del menú, con el objeto de incrementar las ganancias del negocio.

Como experiencia personal y sin ánimo de ser simplista, considero que la información del comportamiento del menú constituye la base para tener mucho más control de la operación y así delinear con claridad nuestras decisiones.


Como siempre agradezco tu tiempo al leer mis artículos. Te invito a dejar un comentario o si prefieres comunícate conmigo y veamos cómo puedo ayudarte.

Muchos saludos

Horacio

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