Estás en el momento donde el concepto de tu negocio gastronómico está definido y entre otros asuntos toca armar o remodelar el local donde funcionarás. A continuación encontrarás algunas claves que te sugiero para el montaje de tu negocio. Te ayudarán a ahorrar tiempo y dinero.
Claves para el montaje de tu negocio: los espacios
Los espacios que debes disponer para las diferentes áreas del negocio, dependerá del concepto-servicio que vayas a desarrollar. En general cuando hablo de espacios me refiero a:
- Área de cocina: línea caliente, fría o pantry, pastelería, producción, etc.
- Bar o Barra de servicio
- Lavados
- Almacenes o bodegas
- Cuartos fríos o refrigeradoras – congeladoras
- Atención al público o salón
- Oficina
- Baños
Si eres Chef o has tenido algún negocio gastronómico, tienes un camino andado importante porque sabes el impacto que tiene no considerar las áreas en la medida que se requiere previendo un cierto porcentaje de crecimiento.
Pero si eres emprendedor y quieres desarrollarte en la gastronomía como negocio, asesórate antes de contratar arquitectura y obras de remodelación. El tipo de servicio influirá en cómo resolver los espacios del negocio.
Claves para el montaje de tu negocio: cómo distribuir los espacios?
La distribución de los espacios dependerá, claro está, de las características del local que logres conseguir para tu negocio. Ello te proveerá de opciones para el diseño del local y claro está, que de igual manera influirá la normativa municipal de la localidad donde este ubicado.
Peor más allá de esas consideraciones hay ciertos parámetros que te podrían funcionar. Veamos algunas en el caso de un restaurante de corte tradicional.
- El espacio para el área de cocina o producción debe prever que necesitas personal especializado en cada sector, línea caliente, línea fría, pastelería, bebidas, por lo cual se requiere alrededor de 1/4 del espacio total del local.
- Las bodegas, almacenes, neveras, congeladoras no deben sobrepasar el 15%
- En cuanto a área de salón, baños y demás espacios como circulación de clientes y personal, el espacio debe rondar poco menos de 2/3 del espacio disponible.
El área de ventas o salón
Cuando hablo del área de ventas me refiero al área donde están las mesas para los clientes, los pasillos de circulación y los baños. La disposición de esos espacios debe prever que:
- La circulación de los clientes y trabajadores sea cómoda de forma tal que no se entorpezca el servicio y más en las horas pico
- Ideal sería tener una buena altura y de conseguir un local así estar pendiente de la acústica
- Los baños, el número dependerá de la normativa
- La iluminación del área de ser indirecta siempre será mejor
- Cuidado con el sonido, es muy importante diferenciar un restaurante de un Bar.
- El lugar que dispongas para colocar la cubiertería y cristalería deriva en la eficiencia al montar las mesas o reponer cualquier utensilio
El área de producción que incluye la cocina
Cualquier contratación que necesites realizar debe preveer que el flujo de trabajo o lay out de tu cocina, las bodegas o almacenes, área de bebidas, sean lo más eficiente posible, esto es, entre otras cosas, que en lo factible:
- Cada estación de trabajo tenga sus cámaras de frío. Esto ahorra tiempo de servicio
- La distancia que se deba recorrer de cada estación hacia el pase, de igual manera, lo más corta posible
- La circulación de los platos debería ser en una sola dirección, apuntando hacia la salida de los mismos
- Los lavados separados del área de producción
- La iluminación parte fundamental para un espacio con eficiencia
- El tipo de piso, antirresbalante, hará que el camina sea seguro.
- Los almacenes separados del lavado y la cocina para mantener áreas secas y aireadas
El diseño que logres implantar debe apuntar hacia la eficiencia en los tiempos de servicio. Los tiempos de servicio dependen en gran medida de la eficiencia en el layout o flujo de espacios y de trabajo en el restaurante.
Y recuerda, cualquier variación o ajuste en las inversiones que realices debe tener una expresión clara y concreta en tu Plan de negocios de forma tal que no te lleves sorpresas más adelante.
Como siempre agradezco tu tiempo al leer mis artículos. Te invito a dejar un comentario o si prefieres comunícate conmigo y veamos tus necesidades para apoyarte.
Muchos saludos
Horacio
Muy interesante
Muchas gracias Luisa.
Tenemos pendiente un buen ceviche.
Abrazos por casa