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Etiqueta: Mejora continua en restaurantes

Los indicadores de gestión del negocio gastronómico

Sistemas POS para restaurantes
Sistemas POS para restaurantes

Al  igual que el capitán de un barco, el director de un negocio gastronómico necesita conocer los indicadores de gestión para dirigir el destino de su nave hacia puerto seguro, con el mayor éxito posible y de manera sostenida.

¿Cuáles son las fuentes de información y los indicadores de gestión que deben ser monitoreados de forma permanente? También es preciso saber qué tipo de sistemas y de tecnología nos proveerá la información más apropiada para nuestro negocio.

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Limpia bien, limpia profundo

Limpieza con vapor de agua a alta presión
Limpieza con vapor de agua a alta presión

Un buen número de restaurantes no suelen realizar una limpieza pofunda como parte de un programa riguroso.

La razón en parte es por lo complicado, en cuanto a tiempo requerido, y por lo tanto costoso que suele ser.

No obstante, sin hacer una limpieza profunda con rigurosidad, los restaurantes se ven afectados en muchos aspectos, y a mayor tiempo sin hacerlo mayor grado de contaminación y mayor riesgo de contraer enfermedades.

Programas de limpieza y desinfección

Los riesgos de contaminación se reducen estableciendo programas de limpieza que incluyan una limpieza profunda al menos cada tres (3) meses.

Esos programas deben estar estructurados de forma que contemplen los distintos tipos de limpieza y mantenimiento que deben realizarse. Por ejemplo:

  • Diaria: incluye la limpieza superficial de los equipos, mesas de trabajo, pisos, paredes, vajilla, cubiertería y los utensilios que son usados en el servicio de forma permanente.
  • Semanal: contempla la limpieza de congeladoras, refrigeradoras, pisos, paredes, cocinas, hornos, freidoras, planchas, etc. pero de forma menos superficial y utilizando los productos químicos necesarios.
  • Trimestral: debe realizarse la limpieza a todos los equipos mencionados en la limpieza semanal incluyendo además el sistema de extracción y los aires acondicionado.

Para el programa de limpieza trimestral recomiendo utilizar o contratar el servicio con equipos de inyección de vapor de agua. Estos equipos desprenden las impurezas de cualquier superficie de forma más permanente que el resto de las tecnologías disponibles.

La mejor manera de mantener la asepsia que requiere una operación gastronómica es implantando un programa estructurado de limpieza de forma permanente.

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