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Etiqueta: Calidad de Restaurantes

Limpia bien, limpia profundo

Limpieza con vapor de agua a alta presión
Limpieza con vapor de agua a alta presión

Un buen número de restaurantes no suelen realizar una limpieza pofunda como parte de un programa riguroso.

La razón en parte es por lo complicado, en cuanto a tiempo requerido, y por lo tanto costoso que suele ser.

No obstante, sin hacer una limpieza profunda con rigurosidad, los restaurantes se ven afectados en muchos aspectos, y a mayor tiempo sin hacerlo mayor grado de contaminación y mayor riesgo de contraer enfermedades.

Programas de limpieza y desinfección

Los riesgos de contaminación se reducen estableciendo programas de limpieza que incluyan una limpieza profunda al menos cada tres (3) meses.

Esos programas deben estar estructurados de forma que contemplen los distintos tipos de limpieza y mantenimiento que deben realizarse. Por ejemplo:

  • Diaria: incluye la limpieza superficial de los equipos, mesas de trabajo, pisos, paredes, vajilla, cubiertería y los utensilios que son usados en el servicio de forma permanente.
  • Semanal: contempla la limpieza de congeladoras, refrigeradoras, pisos, paredes, cocinas, hornos, freidoras, planchas, etc. pero de forma menos superficial y utilizando los productos químicos necesarios.
  • Trimestral: debe realizarse la limpieza a todos los equipos mencionados en la limpieza semanal incluyendo además el sistema de extracción y los aires acondicionado.

Para el programa de limpieza trimestral recomiendo utilizar o contratar el servicio con equipos de inyección de vapor de agua. Estos equipos desprenden las impurezas de cualquier superficie de forma más permanente que el resto de las tecnologías disponibles.

La mejor manera de mantener la asepsia que requiere una operación gastronómica es implantando un programa estructurado de limpieza de forma permanente.

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El mejor restaurante del mundo 2016 y 2018

El Chef Italiano Massimo Bottura, con su propuesta en la Osteria Francescana y con tres (3) estrellas Michelin en su haber, logró el galardón del mejor restaurante del mundo 2016 y 2018 según la organización The World’s 50 Best Restaurants. http://www.theworlds50best.com

Chef Massimo Bottura
Chef Massimo Bottura

Con mucho esfuerzo debió enfrentar por un tiempo el hecho de estar haciendo comida italiana con un estilo particular en Modena, al norte de Italia. Esto ante los clientes locales parecía una locura, algo muy fuera de la norma, de lo común, de lo tradicional.

Sin importarle demasiado esta forma de pensar del público local, el Chef Bottura continuó haciendo las cosas a su manera y fue conquistando los paladares foráneos de todas partes alcanzando así estar en boca de muchos.

Privilegió siempre utilizar en gran medida los productos locales, cosechados y conseguidos de la manera más autóctona posible.

En un programa de noticias de TV lo llamaron «El alquimista que reinventó la cocina italiana». Esto ante la manera tradicional de la cocina italiana ha sido un gran reto para Massimo. Sus logros y parte de su historia se puede ver en el primer episodio de la primera temporada de la serie Chef’s Table de Netflix, la cual recomiendo ampliamente.

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Las mejoras para un negocio sin descanso

Cevichando pescado en Mercadito Casuarinas, Lima by @horatope
Cevichando pescado en Mercadito Casuarinas, Lima by @horatope

Estoy seguro que coincidirás conmigo en que el negocio de la gastronomía, o de comida, no tiene descanso porque, además de requerir todo tu esfuerzo y trabajo, necesitas tenerlo controlado en cada momento, día, semana, año. Pues por eso te presento aquí las mejoras para un negocio sin descanso.

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