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Un violín y tres cocinas geniales

Itzhak Perlman
Itzhak Perlman

La  historia cuenta que el 18 de noviembre de 1995, en New York, en un concierto muy especial con un público muy ilusionado que llevaba mucho tiempo esperando ver y escuchar a Itzhak Perlman, a los pocos segundos de comenzar a interpretar algunos mágicos acordes en su Stradivarius, repentinamente una de las cuatro cuerdas del violín se rompió con un tremendo chasquido.


La orquesta paró, el público enmudeció y el director quiso suspender el concierto, pero Itzhak Perlman lo interrumpió diciéndole que continuara. Acto seguido hizo una señal y la pieza musical arrancó donde se había quedado. Esa noche se escuchó uno de los conciertos más bellos de la historia. Al finalizar, una  gran ovación. Itzhak se secó el sudor de la frente y se dirigió al público con estas palabras:

“¿Saben ustedes? En ocasiones, el artista tiene la obligación de descubrir cuánta música puede aún hacer con los recursos que le quedan”.

Itzhak Perlman es considerado unos de los mejores violinistas del planeta, con más de una decena de premios Grammy y la Medalla de la Libertad Presidencial de los EEUU, entre tantos otros galardones.


Tanto en la música como en cualquier expresión artística, incluyendo la cocina, hay historias de seres humanos que sienten y padecen, de carne y hueso, que viven con problemas y pasiones igual que todos nosotros. No son extraterrestres, son de aquí y pueden ser motivo de inspiración que, al igual que muchos, logran deslumbrarnos con su pasión por la profesión u oficio que ejercen, con el trabajo que realizan y la creatividad que les acompaña.

Grant Achatz, Chef propietario de Alinea
Grant Achatz, Chef propietario de Alinea

Recientemente vi la segunda temporada de la serie Chef’s Table, de Netflix. Sus seis episodios cuentan historias de galardonados chefs, en las que todos muestran y cuentan cómo han llegado tan lejos, a ser reconocidos y laureados por organizaciones como la Guía Michelin. El primer capítulo está dedicado a Grant Achatz, chef propietario de Alineacon tres estrellas Michelin, en Chicago.

Su historia reciente muestra cómo superó un fuerte obstáculo: la llegada de un cáncer que parecía ser terminal. Según el primer diagnóstico, debía operarse y quitarse buena parte de los maxilares y la lengua, además de encarar un 70% de probabilidad de fallecer. Al hacer pública la noticia, la Universidad de Illinois le invitó a realizarse nuevos exámenes. El resultado fue que no tenía que operarse y, en cambio, sí tenía un 70% de posibilidades de vivir. Tiempo después del tratamiento estaba sin células cancerígenas. Lo que sí sucedió para su pesar fue que perdió el sentido del gusto, es decir, no podía reconocer los sabores de la comida. ¿Se imaginan lo que es ésto para un chef?

“Tuve D- en química y todas las ciencias. Ahora soy conocido como gastrónomo molecular”.

Creaciones de Alinea
Creaciones de Alinea

No obstante, Grant Achatz siguió creando y proponiendo arte en su comida, con una inventiva inimaginable en donde trasladó el gusto que no tenía en su lengua y en el paladar hacia su mente. Sus colegas y colaboradores se encargaban de corregir cualquier desviación de sabores en sus platillos. Por dicha, el tiempo le devolvió el sentido del gusto.

Por cierto, también hay una muy buena compilación de la historia de este gran chef en un documental titulado Spinning Plates, donde se cuentan las pormenores de otras dos experiencias gastronómicas. Bastante interesante, por lo que recomiendo verlo.

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Francis Mallmann
Francis Mallmann

El tercer episodio de la primera temporada (la misma serie de Netflix) está dedicado a Francis Mallmann, chef propietario del restaurante Patagonia Sur, en Buenos Aires. Hace pocos días tuve la oportunidad de conocer la propuesta que tiene Francis Mallmann en un agradable restaurante en Miami Beach. Resulta que este chef es considerado uno de los mejores de América Latina. Argentino de nacimiento, ha llevado su método particular de trabajo (mi cocina irreverente la llama en su último libro) y creaciones a muchos lugares alrededor del planeta.

Viendo y probando su propuesta (la de Argentina no la conozco aún) y leyendo sobre sus cosas, es interesante encontrar como su vida ha estado llena de grandes ganas de mostrar una manera única de hacer las cosas por su naturaleza y su profesión de cocinero, con la que pretende transmitir una forma de vida.

“Asar es como imaginar a la mujer cuando es cortejada por otras manos.”

Platillo de Francis Mallmann
Platillo de Francis Mallmann

Trotamundos, con varias esposas e hijos, propone un ritual para cocinar carnes, pescados, vegetales, verduras, etc., con preferencia a realizarlo al aire libre, sin instrumentos ni equipos convencionales. En otras palabras, este hombre mantiene y propone, lo más que puede, su identidad aún esté en el otro lado del planeta, haciendo de su carrera un tributo a la tierra que lo vió nacer. El fuego y la brasa hacen de sus creaciones gastronómicas un extraordinario cuento sobre su estilo único que desarrolla en sus cocinas.

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Dominique Crenn
Dominique Crenn, Chef propietaria de Atelier Crenn y Petit Crenn

Otra historia sorprendente es la de una mujer llamada Dominique Crenn, chef francesa, propietaria de Atelier Crenn y Petit Crenn, en San Francisco, y ganadora del premio Mejor Chef Femenina del Mundo 2016, entregado por la organización The World’s 50 Best Restaurants. Adoptada de niña junto a su hermano, sus padres le alentaron y permitieron hacer de su vida una historia fabulosa. Su biografía, gratamente contada por ella, está en el tercer episodio de la segunda temporada de Chef’s Table.

Su origen francés le aportó todo un compendio de esa cocina, a través de su casa y sus padres, donde su madre cocinaba y Dom, como le dicen los allegados, ya se entusiasmaba por el oficio. No obstante, el interés por la alta cocina le llega por medio de las numerosas visitas a restaurantes con su padre, quien se dedicaba a la política. Dominique Crenn cuenta además en su haber dos estrellas Michelin con su propuesta en Atelier Creeny el premio Iron Chef America 2012, de la cadena Food Network.

“Así que vengan conmigo, donde nacen los sueños y el tiempo nunca se planeó. Solo piensa…”

Platillo de Atelir Crenn
Platillo de Atelir Crenn

Dominique ha desarrollado una propuesta que desde el menú pareciera una combinación de poesía y artes plásticas. Sus platos están descritos con una prosa sensacional y a la vez idílica. Mientras cuenta sus cosas, en un recorrido por el Atelier Crenn muestra los cuadros de su padre que han sido la base de su inspiración. De hecho, el nombre de su restaurante lo escogió en remembranza al taller (atelier, en francés ) que tuvo su padre en Bretaña y en el que incesantemente ella permanecía cuando niña.

También como ganadora del premio como la mejor Chef, Crenn lucha desde su lugar en la cocina contra la discriminación de género en una industria que ha estado liderada principalmente por hombres. El solo hecho de haberlo creado ( en el 2012) ya de por si es descriminatorio, The Best Female Chef . No obstante Crenn lo entiende como una vitrina desde donde la mujer trabajando pacientemente podrá erradicar de la sociedad en general sus divisiones, llámense de género, culto, orientación sexual, color de piel, etc.

Dominique Crenn, junto con las otras cuatro ganadoras del premio The Best Female Chef y muchos más colaboradores e influenciadores, están dando mucho de que hablar con su trabajo y empeño en pro de esta justa causa, y me atrevería a asegurar que en poco tiempo será uno solo el premio que reconocerá la misma labor, tanto para las mujeres como para los hombres cocineros.


Hay gran cantidad de material donde podemos encontrar biografías de mujeres y hombres cocineros. Lo que he recogido en este artículo es una selección sobre la vida de célebres personajes de la cocina, contada por ellos mismos. Todas las historias dan fe del compromiso de ejercer cada vez mejor el oficio, reinventarse superando en lo posible cada obstáculo, utilizando los recursos que su pasado y desarrollo de carrera les ha mostrado para volcarlos en sus propuestas culinarias, y, sobre todo, reconociendo que no existe muro tan alto que impida mantener sus sueños y proyectos hechos realidad.

2 Comments

  1. Facundo Bustos
    Facundo Bustos 07/26/2016

    Improvisar está al alcance de todos, sin duda alguna menos es mas y los retos están a la vuelta de la esquina, simplificarnos y tener una conciencia previa de lo que pretendemos lograr con lo que está a nuestro alcance son planteamientos que van en contra del pensamiento del hombre moderno, hoy en día donde todo nos hace sentir que si no lo tenemos no lo logramos, que dependemos de una y otra cosa, que la flecha hace al indio y no lo contrario, pero lo mas importante que considero debe tener alguien es esa necesidad de explorar, experimentar, confiar en lo que nos hace humanos, lo mas primigenio, nuestros sentidos, olor, tacto, vista, sobrepasar nuestros propios limites y perder el miedo a la opinion de los demás, que obviamente sin ella no habría un termómetro, puede ser importante y debe ser escuchada, ese termómetro puede evaluarnos, pero no definirnos, las tres historias son increíbles, y la resumiré en la frase final del discurso ofrecido por Steve Jobs en Stanford “Stay Hungry, Stay Foolish” mi impronta seria “Sin pasión, no hay creación pero, ya que estás ahí un poquito de ego… Por Que No?

    • Horacio Toro
      Horacio Toro 07/26/2016

      La opinión puede abrir una encrucijada ante nosotros. Conozco propuestas donde la de muchos es favorable y sin embargo son más de lo mismo, con un servicio promedio, poco atrevidos en términos generales. Conozco otras donde la masa no da tanta aprobación y a mi parecer son de otro planeta. Para mí la ruta a seguir esta acorde con tu planteamiento, en la exploración y búsqueda incesante de gratas experiencias que enriquezcan nuestra vida a través de nuestros sentidos. En la cocina nada está dicho y todo está por hacerse. Así lo demuestran Achatz, Mallmann, Crenn y tantos más que no esperan tener todos los medios para interpretar su música y son capaces de improvisar consiguiendo las mejores sinfonías como lo hizo Perlman con su violín faltándole una cuerda.
      Gracias por escribir Facundo
      Un abrazo
      H

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