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Etiqueta: procesos de cocina

Los indicadores de gestión del negocio gastronómico

Tecnologia en restaurantes
Tecnología en restaurantes

Al  igual que el capitán de un barco, el director de operaciones de un restaurante necesita información valiosa para dirigir el destino de su negocio hacia puerto seguro, con el mayor éxito posible y de manera sostenida.

¿Cuáles son las fuentes de información y los indicadores que deben ser monitoreados de forma permanente? También es preciso saber qué tipo de sistemas y de tecnología nos proveerá la información más apropiada para nuestro negocio.

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Limpia bien, limpia profundo

Limpieza con vapor
Limpieza con vapor de agua a alta presión

La gran mayoría de los restaurantes no suelen cerrar (al menos un día) para realizar una limpieza de verdad profunda. Entiendo la necesidad de mantener la maquinita de hacer dinero funcionando, no obstante, sin hacer una limpieza profunda se verán afectados de manera exponencial. A mayor tiempo sin hacerlo mayor grado de contaminación, mayor riesgo de contraer enfermedades, y pare de contar los riesgos que están implícitos en este tema.

Se pueden hacer programas que incluyan una limpieza profunda al menos cada tres (3) meses para disminuir al máximo posible el nivel de contaminación. Los programas deben estar estructurados de forma que contemplen los distintos tipos de limpieza y mantenimiento que deben realizarse. Por ejemplo:

  • Limpieza diaria: en cuanto a cocina se refiere debe contener la limpieza superficial de los equipos, mesas de trabajo, pisos, paredes, vajilla, cubiertería y una serie de utensilios que son usados en el servicio de forma permanente.
  • Limpieza semanal: contempla la limpieza de congeladoras, refrigeradoras, pisos, paredes, cocinas, hornos, freidoras, planchas, etc. pero de forma menos superficial utilizando los productos químicos necesarios.
  • Limpieza trimestral: debe realizarse la limpieza a todos los equipos mencionados en la semanal incluyendo además la campana de extracción, los aires acondicionado. en este caso recomiendo los equipos de inyección de vapor de agua los cuales desprenden todas las impurezas de cualquier superficie de forma más permanente que el resto de las tecnologías disponibles.

Según mi experiencia no conozco una mejor forma de mantener la asepsia que requiere una operación gastronómica que convirtiendo un programa estructurado de limpieza en una realidad permanente.

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Más fiel que Rin Tin Tin

Rin Tin Tin
Rin Tin Tin

La  naturaleza es sabia. Hizo del perro uno de los animales más fieles que se conozca. Es admirable que aún no siendo bien tratados, buscan de forma constante atención y aprobación, acuden a nuestro llamado, seña o silbido para recibir cariño expresado en alimento, juegos, albergue, etc. Con poco esfuerzo logramos que estén agradecidos y sean fieles hasta el fin de los tiempos.

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