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Etiqueta: ganancias del restaurante

El “just in time” en la gastronomía

just in time
Time by @pexels

El  término just in time es conocido en la filosofía de manufactura japonesa de los años 80. Taiichi Ohno fue el pionero de su implantación en Toyota. Quiso hacer lo contrario que se hacia en USA: pasar de grandes cantidades de un mismo modelo a menores cantidades de varios modelos de autos.

Esta filosofía tiene toda una lógica que aplicada en la gastronomía arroja ventajas económicas y de calidad de producto final. Veamos un poco de qué se trata esta filosofía y cómo podemos utilizarla en nuestras operaciones.

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Para la gastronomía, ¿qué debemos saber de las generaciones Y y Z?

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Gens Y y Z

Mucho material se ha escrito sobre los Y o milllenials y los Z o centennials, las generaciones más influenciadas por la internet, Google, dispositivos móviles, redes sociales y aplicaciones como YouTube, Facebook, Instagram, Snapchat y tantas más.

Esas “gen” son y serán protagonistas de los cambios profundos en la vida del planeta y, por ende, de la manera de hacer negocios. Entonces, ¿qué información sobre estas generaciones es relevante para la gastronomía?

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Limpia bien, limpia profundo

Limpieza con vapor
Limpieza con vapor de agua a alta presión

La gran mayoría de los restaurantes no suelen cerrar (al menos un día) para realizar una limpieza de verdad profunda. Entiendo la necesidad de mantener la maquinita de hacer dinero funcionando, no obstante, sin hacer una limpieza profunda se verán afectados de manera exponencial. A mayor tiempo sin hacerlo mayor grado de contaminación, mayor riesgo de contraer enfermedades, y pare de contar los riesgos que están implícitos en este tema.

Se pueden hacer programas que incluyan una limpieza profunda al menos cada tres (3) meses para disminuir al máximo posible el nivel de contaminación. Los programas deben estar estructurados de forma que contemplen los distintos tipos de limpieza y mantenimiento que deben realizarse. Por ejemplo:

  • Limpieza diaria: en cuanto a cocina se refiere debe contener la limpieza superficial de los equipos, mesas de trabajo, pisos, paredes, vajilla, cubiertería y una serie de utensilios que son usados en el servicio de forma permanente.
  • Limpieza semanal: contempla la limpieza de congeladoras, refrigeradoras, pisos, paredes, cocinas, hornos, freidoras, planchas, etc. pero de forma menos superficial utilizando los productos químicos necesarios.
  • Limpieza trimestral: debe realizarse la limpieza a todos los equipos mencionados en la semanal incluyendo además la campana de extracción, los aires acondicionado. en este caso recomiendo los equipos de inyección de vapor de agua los cuales desprenden todas las impurezas de cualquier superficie de forma más permanente que el resto de las tecnologías disponibles.

Según mi experiencia no conozco una mejor forma de mantener la asepsia que requiere una operación gastronómica que convirtiendo un programa estructurado de limpieza en una realidad permanente.

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¿Sirve de algo el plan de negocios? (2ª parte)

plan de negocios
Ideas by Pexcel

Ordena tus ideas e información recopilada con relación a tu negocio. Calcula y proyecta con más precisión cuánto deberás invertir, al igual que la rentabilidad, el flujo de caja que podrás disponer y el tiempo para recuperar la inversión. Son indicadores estratégicos que debes manejar antes de sumergirte en la implantación y seguimiento de tu negocio.

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