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Etiqueta: calidad de restaurantes

Limpia bien, limpia profundo

Limpieza con vapor
Limpieza con vapor de agua a alta presión

La gran mayoría de los restaurantes no suelen cerrar (al menos un día) para realizar una limpieza de verdad profunda. Entiendo la necesidad de mantener la maquinita de hacer dinero funcionando, no obstante, sin hacer una limpieza profunda se verán afectados de manera exponencial. A mayor tiempo sin hacerlo mayor grado de contaminación, mayor riesgo de contraer enfermedades, y pare de contar los riesgos que están implícitos en este tema.

Se pueden hacer programas que incluyan una limpieza profunda al menos cada tres (3) meses para disminuir al máximo posible el nivel de contaminación. Los programas deben estar estructurados de forma que contemplen los distintos tipos de limpieza y mantenimiento que deben realizarse. Por ejemplo:

  • Limpieza diaria: en cuanto a cocina se refiere debe contener la limpieza superficial de los equipos, mesas de trabajo, pisos, paredes, vajilla, cubiertería y una serie de utensilios que son usados en el servicio de forma permanente.
  • Limpieza semanal: contempla la limpieza de congeladoras, refrigeradoras, pisos, paredes, cocinas, hornos, freidoras, planchas, etc. pero de forma menos superficial utilizando los productos químicos necesarios.
  • Limpieza trimestral: debe realizarse la limpieza a todos los equipos mencionados en la semanal incluyendo además la campana de extracción, los aires acondicionado. en este caso recomiendo los equipos de inyección de vapor de agua los cuales desprenden todas las impurezas de cualquier superficie de forma más permanente que el resto de las tecnologías disponibles.

Según mi experiencia no conozco una mejor forma de mantener la asepsia que requiere una operación gastronómica que convirtiendo un programa estructurado de limpieza en una realidad permanente.

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El mejor restaurante del mundo 2016 y 2018

El Chef Italiano Massimo Bottura con su propuesta en la Osteria Francescana y con tres (3) estrellas Michelin en su haber, logró el galardón del mejor restaurante del mundo 2016 y 2018 según la organización The World’s 50 Best Restaurants. http://www.theworlds50best.com

Chef Massimo Bottura
Chef Massimo Bottura

Con mucho esfuerzo Massimo debió enfrentar por un tiempo el hecho de estar haciendo comida italiana con un estilo particular en Modena, al norte de Italia. Esto ante los clientes locales parecía una locura, algo muy fuera de la norma, de lo común, de lo tradicional.

Ante esta manera de ver las cosas del público local, el Chef Bottura continuó haciendo lo suyo, a su manera, y fue conquistando los paladares foráneos de todas partes alcanzando así estar en boca de muchos y tomando de la mano productos locales, cosechados y conseguidos de la manera más autóctona posible.

En un programa de noticias de TV lo llamaron “El alquimista que reinventó la cocina italiana”. Esto ante la manera tradicional de la cocina italiana ha sido un gran reto para Massimo. Sus logros y parte de su historia se puede ver en el primer episodio de la primera temporada de la serie Chef’s Table de Netflix, la cual recomiendo ampliamente.

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Más fiel que Rin Tin Tin

Rin Tin Tin
Rin Tin Tin

La  naturaleza es sabia. Hizo del perro uno de los animales más fieles que se conozca. Es admirable que aún no siendo bien tratados, buscan de forma constante atención y aprobación, acuden a nuestro llamado, seña o silbido para recibir cariño expresado en alimento, juegos, albergue, etc. Con poco esfuerzo logramos que estén agradecidos y sean fieles hasta el fin de los tiempos.

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12 mejoras para un negocio sin descanso

Cevichando pescado en Mercadito Casuarinas
Cevichando pescado en Mercadito Casuarinas, Lima by @horatope

Estoy seguro que coincidirás conmigo en que el negocio de la gastronomía, o de comida, no tiene descanso porque, además de requerir todo tu esfuerzo y trabajo, necesitas tenerlo controlado en cada momento, día, semana, año. ¿Cómo hacemos para mejorar si sabemos que es un negocio que no se detiene?

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