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¿Sirve de algo el plan de negocios? (1ª parte)

Pulpería en calle del Laurel
Pulpería en calle del Laurel, Logroño (España) by @horatope

¿Quieres montar tu restaurante? Entonces armar tu plan de negocios tendrá todo el sentido del mundo. Haciéndolo podrás decidir si merece la pena lanzarte a desarrollar un negocio que requiera mucha atención. Conocerás con más precisión los factores que te diferenciarán de la competencia en el mercado donde desees materializar tu idea. Sabrás la cantidad de dinero que necesitas para llevarlo a cabo y tendrás una clara aproximación de la rentabilidad del negocio.


Wikipedia dice que un plan de negocios es la declaración formal de un conjunto de objetivos de una idea o iniciativa empresarial, que se constituye como una fase de proyección y evaluación.

Otras fuentes aseguran que un plan de negocios es un documento en donde se describe y explica el negocio que se va a realizar, que debe contener los objetivos, las estrategias que se van a utilizar para alcanzar dichos objetivos, el proceso productivo, la inversión requerida y la rentabilidad esperada.

Existen muchas estructuras, índices de contenido, modelos, libros, guías, etc., que pueden servir para elaborar un plan de negocios. Varios dan orientación sobre los aspectos más importantes a la hora de diseñar y llevar a cabo una propuesta gastronómica al mercado que queramos abordar.

Desk Work
Desk Work by Pexels

Para mí, un plan de negocios es un proceso dinámico donde se ponen negro sobre blanco las variables del proyecto o idea, para anticipar con información objetiva su comportamiento en el tiempo.

Partiendo de esta perspectiva, el plan de negocios nos servirá para conocer la realidad frente a  lo que estemos ideando. Es decir, funcionará como un tablero de control de nuestra idea y a medida que vayamos avanzando en su elaboración podremos ajustar y tomar decisiones con más certeza.

No existe receta que asegure el éxito, pero elaborar el plan de negocios te ayudará a identificar si vale la pena intentar obtenerlo.

Desde mi óptica, trazar un proyecto pasa por cuatro momentos y es el plan de negocios el que logra compilarlos:

  • El primero: el concepto, los por qué, las ideas, estrategias, los cómo, cuándo, dónde.
  • El segundo y laborioso: búsqueda y obtención de información valiosa del mercado, sector, competencia, diferenciadores, recursos disponibles.
  • El tercero y quizás el más complicado pero importante: poner en números las ideas e información para hacer las proyecciones económicas y financieras.
  • Y el cuarto: la implantación y el seguimiento de lo alcanzado versus lo proyectado en el tiempo.

Escribir sobre un plan de negocios puede tomar todo el tiempo del mundo, con la posibilidad de que mis apreciados lectores puedan aburrirse fácilmente. Es por eso que en esta entrega trataré los dos primeros momentos que arriba señalo, procurando citar los aspectos más prioritarios de cada uno.

Primer momento

Razones hay muchas para montar un restaurante: experiencia, dinero, un local, conocimiento de cocina, etc. ¡Bravo! Bienvenidas todas, pero hay que poner en claro de qué se trata y, ojo, mucho cuidado, ante cualquiera que sea tu idea de cómo visualizas el negocio, debes incluirte desde el comienzo porque tener un restaurante, mas que un simple negocio es una manera de vivir.

Si estas convencido que durante 24/7 puedes esforzarte, tener paciencia, resistencia física, disciplina y compromiso, entonces puedes continuar pensando en armar tu restaurante.

Making Ramen Soup
Making Ramen Soup by @horatope

El concepto es la médula espinal del negocio porque involucra la oferta gastronómica o producto, localización, características de la clientela, marca y tantos otros. Darle estructura a todo esto requiere responder varias interrogantes: ¿Cómo te imaginas el negocio? ¿Cuáles son los objetivos que quieres lograr? ¿Conoces del tema o necesitas ayuda profesional? ¿Es innovador tu producto? ¿De cuánto dinero dispones para lograrlo? ¿Necesitarías socios o ya los tienes? ¿Hay algún local con buena ubicación y no muy caro?

Parte fundamental del concepto es el tipo de servicio que piensas brindar, si es en mesa o en barra, tipo bufé o self service. La decoración del local y puesta en escena deben estar acordes con el servicio, al igual que la música, iluminación, mobiliario, etc. Quizá no sea necesario gastar mucho dinero en estos elementos. Lo que sí está claro es que todo debe estar hilado y en armonía, de manera que el desarrollo conceptual del negocio no esté a la suerte de las circunstancias.

Procura desde el principio que tu concepto tenga la capacidad de enamorar a tus clientes con una propuesta ganadora y un servicio extraordinario.

Pero esto no es todo. La propuesta conceptual de tu idea incluye, además, una pieza CLAVE: el nombre. Éste debe contener tu idea porque de él dependerá que te recuerden de buena manera. El nombre y concepto los usarás para diseñar un logotipo, una web, la imagen en las redes sociales o los uniformes de trabajo. Quizá esté presente en los manteles, servilletas, decoración y tantos otros elementos que necesitarás para afianzar la marca, el concepto.

Segundo momento

Sí, es laborioso y en ocasiones estresante. No basta con sentarse frente a la compu y googlear. Obtener información clave y objetiva lleva horas de trabajo, varios cafés, citas, conversaciones y tanto más. Pero esta fase es clave para el proyecto. Además de lo que quieres realizar, está la realidad del mercado, la ubicación o zona, permisos, impuestos, reglamentos, asuntos legales, registros, licencias.

No importa qué tan sencillo o complejo sea tu concepto, pero, eso sí, apuesta por la calidad y conecta tu idea con lo que quiere la gente. Es posible que tu competencia no lo esté haciendo.

Food Boats
Food Boats by Pexels

También hay que conocer a la competencia y para eso debes tener tiempo y algo de plata. Ideal es poder visitarla estando en la calle, saber qué ofrecen los locales cercanos y no tanto del lugar que quisieras para tu negocio -conozco a quienes se han sentado en un café a contar la cantidad de personas que pasan, entran y salen de los posibles competidores-, cuáles son los niveles de calidad que manejan en la comida y el servicio, los precios. Quizá lo más relevante es que obtengas datos para validar los aspectos diferenciadores de tu concepto y si de casualidad no tienes bases sólidas, tienes tiempo para reforzarlos.

Pieza importante en esta fase es conocer los productos o insumos que usarías para armar tu menú, proveedores, distribuidores, calidad, precios al mayor y detal, tiempos de entrega, condiciones para obtener crédito, entre otros. Con esta información y haciendo pruebas de tus platos en casa, podrás tener aproximaciones ciertas de los costos de insumos, porciones, presentaciones. Excelente si además tu gente y amigos te dan su opinión objetiva del concepto que pretendes llevar a cabo y puedas corregir con tiempo cualquier asunto de tu propuesta.

Obtén la mayor cantidad de información con calidad que puedas para incorporarla al plan de negocios. Así lograrás acortar la distancia entre la incertidumbre y tu concepto del negocio.

Aunque una cosa es lo que supongamos que sucedería y otra lo que de verdad ocurra, una vez arranquemos con el negocio toda información que logre reducir la brecha entre los supuestos y la realidad hará que los cálculos de proyecciones económicas sean más sólidos y, por tanto, el nivel de confiabilidad del proyecto irá en aumento. Debemos saber de primera mano lo que cuesta obtener, en tiempo y dinero, los elementos necesarios para abrir un restaurante. Con información actualizada, es decir, que no es que me lo contaron sino que lo vi yo mismo y pude validarlo.


Como señalé arriba, paro aquí. En la próxima entrega abordaré el tercer y cuarto momento. Espero que hasta ahora te haya sido de utilidad el tema.

Nos vemos.

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