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El “just in time” en la gastronomía

just in time
Time by @pexels

El  término just in time es conocido en la filosofía de manufactura japonesa de los años 80. Taiichi Ohno fue el pionero de su implantación en Toyota. Quiso hacer lo contrario que se hacia en USA: pasar de grandes cantidades de un mismo modelo a menores cantidades de varios modelos de autos.

Esta filosofía tiene toda una lógica que aplicada en la gastronomía arroja ventajas económicas y de calidad de producto final. Veamos un poco de qué se trata esta filosofía y cómo podemos utilizarla en nuestras operaciones.


Es muy normal que en todo negocio se quiera contar con cantidades de inventario que asegure el flujo normal de las operaciones y que el resultado final represente, en términos de calidad, oportunidad y precios, una ventaja frente a nuestra competencia, y nuestros clientes estén cada vez más satisfechos.

El problema se presenta cuando a la hora de realizar la compra de insumos y productos, se sobrepasan las cantidades requeridas para un just in time eficiente.

Mercado Casuarinas Monterrico - Lima
Mercado Casuarinas Monterrico – Lima by @horatope

Para saber cuál es la mejor manera de realizar las compras-almacenar-utilizar, un análisis de la cadena de producción y suministros es lo indicado. Podrás identificar los puntos más álgidos, los tiempos de suministro de tus proveedores (y si pueden cambiar o mejorar) y tus capacidades mínimas y máximas de almacenamiento.

Las variables mas importantes para analizar en la cadena de producción y suministros son las siguientes:

1. El cliente. Siempre tiene la última palabra. El análisis de su comportamiento nos da luces para entender cuáles son los productos de mayor demanda y cuáles debemos modificar, de modo que nuestras compras y producción sean capaces de responder de la manera mas eficiente llevando a cero las pérdidas de insumos.

Procesos de montaje en cocina
Procesos de montaje en cocina

2. El menú y su diseño. Debes ser capaz de diseñar una oferta interesante en variedad y cantidad con la menor cantidad de insumos posibles. En ella estará imbuido el concepto concreto de tu propuesta: complejidad vs. sencillez; costoso vs. barato; focalizado vs. flexible, y así, como médula espinal de tu negocio, deberás manejarla con suficiente información y estadística de su comportamiento.

3. Los procesos de trabajo. Si cuentas con tecnología punta es probable que tus procesos logren un nivel de eficiencia importante. Lo contrario será utilizar recursos humanos para llevar a cabo las tareas de producción. Influye mucho el tipo de comida u oferta que tengas (la cocina tradicional francesa, por ejemplo, es más compleja que la tradicional peruana).

Milanesa con napole
Milanesa con napole by @hotatope

4. El lay-out de tu cocina y área de servicios. Toda cocina requiere de implementos para el trabajo, mesones, equipamiento, etc., que permiten llevar adelante el mise en place y el acabado final de los platos. Lo ideal es que el flujo o disposición de estos elementos contribuya en acortar los tiempos del servicio de manera importante.

5. Los insumos. Conocer y controlar a la perfección cada insumo que utilizas para llevar a cabo tu faena diaria de servicios en tu restaurante, comprende un alto porcentaje de tu éxito económico.

Los rendimientos, pesos, cantidades, unidades, duración, frescura, disponibilidad en el mercado, etc., son algunos de los aspectos que forman parte del análisis de insumos y sus costos. Por lo tanto, inciden de manera directa en el rendimiento de tu operación.

6. Los proveedores. Están los proveedores que por la naturaleza de los insumos que suministran pueden realizar entregas todos los días. Hay otros que solo pueden hacerlo una vez por semana. Hacer una mezcla inteligente hará que tengamos los insumos más frescos posibles y por ende las pérdidas tiendan a cero.

La filosofía del just in time toma en cuenta todos estos factores. La tarea es identificar cuáles son los insumos y procesos que arriesgan de mayor a menor grado la producción y entrega del producto final, sin que nunca falte alguno de los productos de nuestra oferta o menú.

Digital marketing analytics
Analytics by @pexels

Con un poco de sentido común e información estadística de tus ventas, compras y costos, podrás identificar con cierta facilidad aquellos insumos que deben ser comprados casi todos los días o aquellos que deberás mantener en stock. En el mismo orden de ideas podrás saber cuánto mise en place será conveniente elaborar.

La eficiencia y excelencia en tu servicio estará determinada, entre otras cosas, por el manejo apropiado de tus insumos, proveedores y procesos de trabajo. Todos impactan de forma impepinable los costos y gastos de tu operación. Las pérdidas, producto del mal manejo de tu just in time en el restaurante, restarán utilidades que al final de un período no podrás creer lo que esto puede llegar a significar.

En síntesis, el just in time es tener en el lugar correcto la cantidad correcta (no más de ésa) con la calidad esperada y al mejor precio posible, el insumo, proceso o tarea necesarios para obtener el producto final demandado por el cliente. Utilizar esta filosofía te dará resultados muy positivos en el rendimiento económico y en la ingeniería de tus procesos clave de trabajo. Además, podrás analizar la incidencia de las distintas variables que intervienen en los niveles de eficiencia, calidad y precios que son requeridos para competir de manera exitosa.

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