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¿Puede ser el rigor una clave de prestigio?

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Dreams of Sushi

Este es,  quizás, de los documentales en el universo gastronómico que más recomiendo. La historia y las enseñanzas que hay detrás de un pequeño restaurante de sushi, donde Jiro Ono es el maestro de maestros, nos permiten indagar en algunas claves de su éxito.


Su restaurante en Japón, con 3 estrellas Michelin, sólo tiene 10 puestos, 20 courses por persona y su precio alrededor de los 250 dólares.

¿Pero qué hace que este sitio tenga tanto prestigio? ¿Será toda una vida dedicada a superarse así mismo?

A mi manera de ver, hay tres ingredientes principales para que esto sea posible:

  1. El amor por lo que hace, que le mantiene en esa tarea la mayor parte de su vida.
  2. El conocimiento que genera la repetición de una faena y que termina en una obra perfecta.
  3. La disciplina para entender que se puede hacer cada vez mejor.

De las cosas que más me impactaron del documental fueron la sencillez de su vida y el respeto por el Sushi. Cada paso que daba tenía un sentido. Cada pieza que colocaba en la barra contenía, además de un producto de primera calidad, una técnica depurada por muchos años. El uso de los dedos para moldear tanto el arroz como la pieza de pescado indican lo depurado del método para buscar la perfección.

No dejó de llamar mi atención la dedicación que ejerce el jefe de la familia y que pasa de sus manos a su generación inmediata. Esa forma de entregarse al negocio, de aprender y enseñar que le lleva, sin pretextos, a estar presente en cada momento del desarrollo de su empresa, comprando insumos, revisando las mejores piezas de atún, el pulpo o el arroz, entre otros.

Cada cliente que visita el negocio de Jiro sabe que encontrará lo mejor, desde el producto hasta la atención del maestro. Él se esmera en entender las expresiones de sus clientes en esa experiencia extraordinaria y lo que es mejor, cada cliente sabe que el está atento a cada situación.

Coincido de manera integral con la forma de llevar adelante su obra el maestro Jiro. Por eso…

…en el negocio de la gastronomía se trata de crear un vínculo respetuoso y cercano con nuestros clientes, ofreciéndoles lo mejor y más delicioso de nuestra cocina, mostrando interés genuino por ellos y procurando estar disponibles en todo momento.

Gracias a su convicción y trabajo constante, el maestro Jiro es considerado hoy día patrimonio cultural de Japón.

Estoy convencido de que si nuestra tarea esta centrada en obtener el reconocimiento de nuestros clientes, es probable que algún día podamos impactar nuestro entorno de manera importante. Quizá no lleguemos a ser como Jiro y su negocio, pero sí tendremos una gran satisfacción personal al hacer lo mejor en cada momento.

Entonces, ¿llevas el control de tus procesos? ¿Cuánto tiempo dedicas a aprender y enseñar sobre el negocio de la gastronomía en el que estas participando? ¿Tienes establecida una rutina en donde se lleva el control diario de tus insumos y mise en place?

De acuerdo a mi experiencia en el diseño e implantación de negocios gastronómicos, puedo apoyarte en las labores y procesos en donde tengas debilidades y hacer que y el rigor y la disciplina contribuyan al éxito y reconocimiento de tu empresa.

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